抵抗杳理定律是烘焙業需面對的一大課題。戚風蛋糕一般是用出爐後倒扣來抵消部份的查理定律；有些舒芙蕾則會加入些泡打粉，來增加出爐後的表面張力；麵包師傅則多會在麵包出爐後敲打烤盤，排掉熱氣，以免縮腰。
現在電視上介紹吃喝玩樂的節目好多，每個蛋糕作出來都能保水保溼有彈性又鬆軟，而且都是強調天然食材，這些東西實在都超出了我的認知範圍。
蛋糕一般是水和油的結合體，最天然的結合水和油的乳化劑就是蛋黃，所以水、油和蛋是蛋糕不可或缺的材料，當然都是天然的。但天然的作出要保溼就無法美觀，外觀堅挺就口感乾燥，這是鐵則，所以美觀堅挺、保溼又鬆軟的蛋糕體，就要合理的懷疑.... 乳化劑是不是天然的。
食品級的人工乳化劑能順利打敗查理定律，我有一個朋友每回作蛋糕請朋友吃，都被批評東批評西的，自從加了乳化劑後，佳評如潮，提供大家作參考。
其實商業手法現在也很高超，強調不加防腐劑和人工香料，但可沒跟你說不加乳化劑呀!!!
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